读书–《老饕漫笔》

赵珩@生活·读书·新知三联书店

老话说「君子远庖厨」,一定程度上是缘于“君子们”有点自欺欺人的自律,就如同「非礼勿视」的道德训诫,在无法界定何为「礼」的时候,遇到漂亮姑娘,总是控制不住自己多看几眼。正所谓「食色性也」,美食尚排在在美色之前,可见好吃的人应该比好色的人还多。可惜现实情况却往往相反,对漂亮的小姐姐小鲜肉垂涎三尺的大有人在,但真正能对美食保有最单纯热爱的人却是少的可怜。不少人打着探寻美食的幌子,做的却往往还是泡妞约会的勾当。不能称为可恨,实在可惜。毕竟比之于巫山云雨的原始乐趣,纯粹的口舌之欢应该算得上是一种更高级的享受吧。

好好认真地吃一顿究竟有多难?「一代的富人,会买房置业;三代的富人,才会研究吃得精细」这句话讲的不一定准确,可对于一日三餐只能在快餐馆子里将就的现代人来说,美食的定义大概只能停留在大众点评的排行榜上。加之现在的社会,都朝着金钱看齐,是把精力时间投入到普通人看着近似玄学的“风味”上面,还是把桌椅板凳碗碟刀叉升到“高级餐厅”的档次,多数的掌柜都会选择后者罢。还打着营造良好就餐环境的旗号,去迎合吃不下重庆老火锅的饮食洁癖者们。

不过我可不是说今天这本书的作者赵珩先生是个好吃苍蝇小馆的人(其实只要味道巴适,偶尔明知山有虎地吃几顿地沟油食品,也无伤大雅),毕竟这是一个富过不止三代的old money。其父亲是中华书局的原副总编辑,曾祖一代更出过一省总督和《清史稿》编撰官这样的大人物。作为书香名门之后,赵珩似乎有点玩儿家的“不务正业”,祖上修的是二十四史,而他所做的主题多围绕戏曲舞台,以及更为大众所垂涎的——美食。

美食家分两种:一种是狭义的,他们对不同的风土味道做过品尝,可以广纳百家之异同而形成自己对味道的一套理论。这种美食家突出的是一个「食」字,靠的是口内的一根舌头,诸如一些美食比赛的评委,甚至一些网红美食博主也堪其列。还有一种广义的美食家,食物对于他们来说是像明月、清泉、劲松之物无异,作用仅在激发内心的表达欲望。他们所重的,不是口舌上的酸甜苦辣,而是市井里的烟火百态。前一种美食家会享受,知道满足自己,但是写出来的文字却往往枯燥乏味。后一种美食家则只会给你精神上的高潮,他们推荐的吃食要么资质平平,要么充满个人色彩无法复制。究其原因,大概严肃的灵魂太乏味,有趣的灵魂又太散漫。就像女孩子都抵挡不住训练有素的流氓一样,探寻美食的路上也需要一位吃过见过还博古通今的知识分子。赵珩就是一个集两种美食家的特质与一身的老饕。

在我的观念中,只有北京“烤肉宛”、“烤肉季”的烤肉才是正宗的烤肉。

「被异化了的蒙古烤肉」

烧烤撸串大概是现在大多数“文明人”所能接收的最“野蛮”的一种饮食方式了。三五好友,在大排档里喝着啤酒就着烟,手中的肉签签像一把挥舞杀敌的宝剑,好不爽快。书中却说,我们吃得这些烤肉都不正宗,甚至都不是真正的烤肉。铁板刷油,用事先腌好的肉摆在上面加热的这个动作,灵感源自于商纣王的炮烙之刑。但这种烹饪方法应该称为炙而非烤,真正的烤肉应该是把肉架在火上,火与肉直接接触。从这一点看,现在流行的韩国烤肉、泥炉烤肉都要改改称呼。

广州中山四路的东江饭店,这家饭店的东江盐焗鸡是其招牌菜。

「东江盐焗鸡」

这一篇介绍的是我家门口的美食,作为客家人从小也非常嗜好盐焗之咸味。但是幼时家乡并无几家像样的精于盐焗鸡的馆子,只是从各种影视节目中经常地接受这道菜的诱惑。以至于初见此篇时,心中潜藏许久的念想顿时被激活,当下决定去这个东江饭店一探究竟。网上一搜,遗憾地发现东江饭店早已随着中山路的扩建而关门歇业。无奈只能退而求其次,到附近的客家餐厅专点一个「盐焗手撕鸡」,虽然记忆中并没有这么一道菜,但觉得就是这个味,跟想象中的一样。肉质嫩滑,咸香诱人,尤其是一层劲爽的鸡皮,最饱满地吸收了海盐的味道,又被里层包裹的鸡肉味所沁透,达到了最完美的平衡。而盐焗鸡所特有的那一抹金黄,甚至可以直接称之为“盐焗黄”,即便平时不吃这层脂肪的人,这时候也难免放下长久的坚持。

黄桂稠酒也是西安特产,它的起源可以追溯到远古,商周时祭神、祭祖先的醴就是稠酒。

「西安稠酒与泡馍」

我找吃的最无法抵抗的就是此一类带有文化符号的食物,毕竟无论是文物或者文字,跟古人还是隔着一层时空,理性的介入让人分得清我与彼,此日与昨日。但是吃就不一样了,同样的一道食物进入了我的肠胃,也进入了古人的肠胃,味道随着岁月的打磨可能会产生变化,但是给人产生的那一种感性上的触动却是一致的。更何况我们聊的是酒呢?如果还有什么不足的,就让酒精来帮我们弥合吧。

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